Как готовить борщ

Содержание статьи:

Как готовить борщ. Пошаговый рецепт с фото и секретами

Борщ - это самый главный суп в восточнославянском мире. И самое часто приготавливаемое первое в семьях и столовых.

...Четверть века назад, когда мой дедушка узнал, что я скоро выхожу замуж, то он первым делом решил научить меня готовить борщ. Так как, по его мнению, если хозяйка научится готовить борщ, то все остальное ей будет под силу. И он оказался прав. Он тогда научил меня варить борщ, а позже все остальное освоила. А наваристый борщец с первых дней семейной жизни стал моим фирменным знаком и до сих пор вся семья с удовольствием бежит обедать, если пахнет борщом.

На самом деле борщ готовить не сложно, но не быстро.

ВИДЫ БОРЩЕЙ

И разновидностей этого первого блюда очень много. Фирменный есть почти у каждого региона: московский борщ, украинский, одесский, южный и т.д. У каждого ресторана русской или украинской кухни свой фирменных борщечок.

В домашних условиях борщи можно классифицировать по следующим признакам:

  • Наличию свёклы. На самом деле свекла обязательный компонент, это фирменных знак этого супа. Борщ без свеклы - это овощной суп или щи с томатами. Не все любят накрошенную свеклу, это факт, сама отношусь к таким. В этом случае можно свеклу не нарезать соломкой и обжаривать, а положить целиком в бульон, а потом выбросить. При этом аромат, цвет и вкус свекольный клубень отдаст, а вкус своими кусочками портить не будет
  • По бульону. На курином, говяжьем, свином бульоне или постный, если без мяса. Я больше всего люблю бульон для борща на говяжьей грудинке, но чаще готовлю на курином.
  • По типу капусты. Борщ с молодой капустой, только что выросшей, борщ со свежей капустой, т.е. с белокочанной, которая хранится чуть ли не до нового урожая и борщ из кислой/квашенной капусты - это зимний вариант борщеца
  • По наличию дополнительных ингредиентов. Например, борщ с фасолью, грибами, рыбой и т.д. Здесь вариантов может быть много
  • Зеленый борщ. Это отдельная разновидность первого. Общее у зеленого и красного борщей - наличие кислинки. А так зеленый борщ готовится из щавля, молодой крапивы и другой зелени.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ БОРЩА

В общем случае для борща требуется:

Для бульона: мясо, вода и специи. Мясо практически любое, можно не самое лучшее, в плане прозрачности. Борщ - суп цветной и прозрачный бульон здесь не актуален. Чем больше мяса тем бульон вкуснее. Я беру от 0,7 кг до 2,5 кг костей с мясом.

Для красной пережарки: репчатый лук - 1-2 шт, чеснок - 2-3 зубчика, морковь - 1-3 штуки, помидоры или томатный сок, который можно сделать из томатной пасты - минимум 0,5 л, пару вареных картофелин и жир для обжарки.

Для свекольной пережарки: свекла среднего размера (1-2 штуки) и жир

Для супа: капуста - 0,5 - 1 кочан, 3-4 картофелины, дополнительные составляющие: 1 болгарский перец, фасоль 0,5 стакана и др.

Для сервировки: сметана, зелень, чеснок, пампушки, гренки или сухарики

КАК ГОТОВИТЬ БОРЩ ПО ШАГАМ

1. Варим бульон.

Для этого вначале хорошо промываем охлажденное мясо (размороженное!!!) и желательно режем его на небольшие кусочки. Лучше 1-2 часа в холодной воде, чтобы из него вымылись всякие консерванты-химикаты и тому подобное, которыми могли напичкать мясо в холодильнике

Рис. 1. Промывание мяса в холодной воде перед началом готовки борща

После кладем промытые кусочки на дно большой кастрюли, ни в коем случае не алюминиевой! Борщ - суп кислый, а в кислой среде алюминий начинает растворяться, переходя в борщ, а потом при попадании в организм, образует комплексные соединения с разной органикой, которые откладываются на стенках кровеносных сосудов, расположенных преимущественно в головном мозге и тем самым вызывая болезнь Альцгеймера. Чтобы этого избежать берите кастрюлю эмалированную, стеклянную, из композитных инертных материалов или металлическую без алюминия и без повреждений.

Заливаем мясо водой где-то на половину или чуть больше от объема кастрюли. Не забывайте, что потом туда еще пойдут все овощи из которых состоит борщ.

Ставим кастрюлю на огонь и закрываем крышкой.

После образования пенки, снимаем её. Можно не полностью или вообще не снимать, в цветном и густом супе она лишней не будет.

Рис. 2. Пенку лучше снять

После закипания, уменьшить огонь и положить специи, кроме лаврушки.

Рис. 3. Специи по вкусу

Ну а теперь можно разобраться с начинкой.

Для этого после закипания кладем в кастрюлю пару очищенных картофелин, они для пережарки нужны уже сваренными.

Рис. 4. Секретный ингредиент увеличения глубины вкуса

И, если вы не жалуете своей любовью свеклу, кладите ее целую почищенную в бульон.

Рис. 5. Свекла для борщевого вкуса

2. Пережарка.

Для пережарки чистим, моем и мелко нарезаем пару небольших луковиц или одну большую.

Рис. 6. Лук и чеснок для пережарки

Можно еще почистить 2-3 зубчика чеснока

Чистим и натираем на терке морковь.

Рис. 7. Морковь для пережарки

Готовим томатный сок. Его можно взять готовый или сделать из томатной пасты или из свежих помидор в зависимости от сезона. Многие закручивают банки или бутылки с томатным соком домашнего приготовления. Конечно, из такого сока борщ получается вкуснее. Томатный сок можно дополнить лечо или другими консервами с овощами и томатами.

Рис. 8. Томатный сок для пережарки

Берем сковороду и ставим ее на плиту. После разогрев добавляем масло, лучше подсолнечное. Считается, что настоящий борщ должен содержать три разных жира. Один жир берется из мяса, на котором варился бульон, а еще два - из пережарок. Когда я готовлю "парадный" борщ, то беру для одной из пережарок куриный или свиной жир.

После того как масло прогрелось, кладем нарезанный лук.

Рис. 9. Приготовление пережарки: лук, чеснок, морковь

После того, как лук стал прозрачным - выдавленный чеснок, а потом натертую на крупной терке морковь. Перемешиваем и тушим на маленьком огне несколько минут.

А после этого добавляем томатный сок. И перемешивая готовим минут 15-20 пока пережарка не загустеет и поменяет цвет.

Вместе с томатным соком можно добавить сухие травки-приправки: хмели-сумели, укроп, базилик, орегано и т.п.

В готовую пережарку добавляем выловленные из бульона сваренные картофелины. Картофель вилочкой мнем и размешиваем пережарку. Это картофельное пюре, пропитанное томленным помидорным соком, сделает вкус борща более насыщенным, а бульончик более густым.

Рис. 10. Пережарка для борща

После перекладываем пережарку в кастрюлю с бульоном.

3. Свекла

Если ваши близкие нормально относятся к свекле, то её моем, чистим и режем мелкой соломкой или натираем на крупной терке и тушим на другой сковородке несколько минут. И перекладываем в кастрюлю с бульоном.

4. Овощная начинка

Картошку чистим и режем кубиками. После того, как пережарки оказались в бульоне и он закипел, отправляем туда нарезанный картофель.

Рис. 11. Картошка для борща

Капусту шинкуем, лучше помельче.

Если капуста кислая, то отжимаем рассол и нарезаем помельче.

Свежую капусту кладем одновременно с картошкой, а кислую через несколько минут.

Рис. 12. Молодая капуста для борща

Болгарский перец (желательный, но не обязательный элемент) моем и режем соломкой, кладем, когда другие овощи почти готовы.

5. Томление

Когда овощи практически сварились, добавляем лавровый лист, солим и проверяем на специи, закрываем крышкой и оставляем потомиться на совсем маленьком огне или вообще выключив плиту.

Рис. 13. Томление овощей в бульоне

ПОДАЧА НА СТОЛ ГОТОВОГО БОРЩА

В каждую тарелку положить кусочек мяса и налить борща, сверху посыпать мелкорубленной зеленью (укроп, петрушка) и положить ложечку сметанки.

К борщу подать чеснок, пампушки, черный хлеб, для любителей - мелконарезанный огурец.

Рис. 14. К борщу

Если бульон вышел жирным, то стопочка вряд ли будет лишней для некоторой категории едаков.

Борщ едят горячим. Самый вкусный борщ - на второй день, когда суп настоится.

Рис. 15. Борщ с мяом, зеленью и сметаной

Надеюсь, мой обзором помог вам разобраться с тем, как готовить борщ. Варите и угощайте своих родных и близких! Приятного вам аппетита!

Автор: admin
Коментарии (48):
  1. Гость   16 апреля 2016 18:43


    Хорошо все рассказали! Кое-что у меня и не так делается, но составляющие эти же.
  • Гость   16 апреля 2016 18:53


    Да, готовить такое муторно немного))
  • Гость   16 апреля 2016 19:06


    плюс в том, что на несколько дней кастрюли хватает и можно без второго обойтись при большой порции первого
  • Гость   16 апреля 2016 19:07


    Борщ - тот суп, который каждый готовит по-своему. Мы даже с мамой по-разному варим
  • Гость   16 апреля 2016 19:24


    Обожаю брощ а вот муж не любит((
  • Гость   16 апреля 2016 19:35


    осенью делаю заготовку для борща,а зимой только достаю баночку и добавляю.и готовится быстрее и проще.
  • Гость   16 апреля 2016 19:43


    И вкуснее. Вы молодец!!!
  • Гость   16 апреля 2016 19:45


    Ваш борщ тоже выглядит очень аппетитным!аж слюнки потекли.
  • Гость   16 апреля 2016 19:49


    А вот я совсем не люблю борщ, как бы хорошо его не приготовили, но для меня это всегда испытание, т.е.есть его...
  • Гость   16 апреля 2016 19:49


    так в чем проблема? доставайте заготовку и вперед!
  • Гость   16 апреля 2016 19:51


    тогда борщ - это не ваше, такое бывает, вы не одиноки, тяжело в эом случае жить с тем кто обожает борщи, но можно готовить разные супы, это не проблема
  • Гость   16 апреля 2016 19:54


    Ну да, особенно учитывая то, что как минимум раз в неделю(иногда чаще) его варит мама или бабушка, соответственно и мне его приходится есть
  • Гость   16 апреля 2016 20:00


    Я тоже немножко не так делаю, но это мелкие нюансы, а в основном то же самое. Выглядит ваш борщ аппетитно
  • Гость   16 апреля 2016 20:05


    мама с бабушкой никак не теряют надежду приобщить вас к борщу.Это не исправимо
  • Гость   16 апреля 2016 20:06


    Да нет, просто сами любят его)
  • Гость   16 апреля 2016 20:08


    на ночь глядя?нет,завтра,всё завтра.
  • Гость   16 апреля 2016 20:23


    завтра уже не за горами
  • Гость   16 апреля 2016 20:29


    тут согласна, отличный вариант)
  • Гость   16 апреля 2016 20:49


    Для меня лучше чем борщ ничего нет, это моё самое любимое блюдо из горячего. Вот вроде рецептура одна, а всё равно все готовят по-разному. Выглядит аппетитно!
  • Гость   16 апреля 2016 20:51


    А мне наоборот нравится его готовить, это наверное от того что люблю его. Главное сварить мясо, а всё остальное быстро варится. Обжарку тоже 5 минут делать.
  • Гость   16 апреля 2016 21:17


    Любимый борщ. У каждого он получается свой, но очень вкусный. Может заменить второе.
  • Гость   16 апреля 2016 21:27


    может, поэтому мы его и любим? потому что у каждого он получается свой, это как выражение индивидуальноти
  • Гость   16 апреля 2016 21:28


    варите на курином бульоне, он быстро варится
  • Гость   16 апреля 2016 21:35


    На курином это не для меня, люблю говяжий. Сварить это не проблема, можно заранее это сделать.
  • Гость   16 апреля 2016 21:37


    говяжий - это и вкусно и сытно, самый борщевой бульон
  • Гость   17 апреля 2016 09:02


    Шикарный отзыв. Борщ обожаю. Только вот со свёклой так не поступаю, я как раз к другой категории отношусь, кто её любит и добавляет слегка обжаренной. А борщ без свёклы - это как плов без риса!
  • Гость   17 апреля 2016 09:04


    Интересно было бы почитать Ваш рецепт. Идея отличная с заготовкой. Я никогда не делала. Поделитесь - возьму на вооружение.
  • Гость   17 апреля 2016 10:23


    Я со свеклой поступаю `по сезону`: борщ из квашенной капусты готовлю только с обжаренной нашинкованной свеклой, тогда сладость свеклы компенсирует излишнюю кислоту капусточки, а вот сочетания молодой капусты и старой прошлогодней свеклы не люблю и в этот период просто опускаю клубень в бульон для отдачи соков. Но как только появится молодая свеколка, тут же буду её класть по всем правилам и цвет борща станет насыщенно-свекольным, а вкус изумительно-летним. Я и написала, что свекольную обжарку тоже надо делать, но не стала иллюстрировать, т..к. в данном борще свеконой пережарки не было. ...наверное, полный обзор про борщи - это отдельная кулинарная книга, настолько много разных вариантов
  • Гость   17 апреля 2016 21:31


    Поделюсь только немножко попозже,вот сгоняю в деревню за банками,а то сегодня полезла - нету,мы все съели.Очень любим борщ и часто готовим,также эту заготовку в свекольник кладу.
  • Гость   18 апреля 2016 22:58


    А у нас тоже борщик есть)
  • Гость   18 апреля 2016 23:20


    Такой борщ-вершина домашней кулинарии!
  • Гость   19 апреля 2016 00:29


    Отличная статья! Узнала много нового, хотя борщ готовлю уже много лет. Спасибо!
  • Гость   19 апреля 2016 00:29


    позволю себе 2 замечания. в борщ не кладут квашеную капусту. она и так долго хранится. конечно, у каждого свои изыски. некоторые и маслины кладут. это даже вкусно, но это не борщ. и на счет долго... не считая бульона - 20 минут.
  • Гость   19 апреля 2016 00:31


    Насчёт свеклы полностью с Вами согласна! Это ж самая вкусняшка!:)))
  • Гость   19 апреля 2016 06:22


    Я не знала, что квашеную капусту не кладут. Как тогда назвать суп с квашенной капустой? Щи?
  • Гость   19 апреля 2016 11:59


    про щи я не знаток, так уж вышло. знаю, что их делают с кислой капустой, но на этом мои знания заканчиваются))). так что не стану умничать. но, кажется в них не кладут свеклу. по-крайней мере. я со свеклой не пробовала
  • Гость   19 апреля 2016 12:03


    Да тоже так думаю. Мой муж щи категорически не ест, так что с кислой капустой ничего не дела. А вот борщ в его классическом варианте - с удовольствием.
  • Гость   19 апреля 2016 12:07


    я бы поделилась своим рецептом борща. но тут что-то непонятное происходит. не знаю, есть ли вообще смысл здесь писать теперь
  • Гость   19 апреля 2016 12:08


    Думаю, что пока надо подождать. .. Я не буду рисковать
  • Гость   19 апреля 2016 12:11


    не то чтобы риски большие, но как-то не хочется, когда все через `это`
  • Гость   20 апреля 2016 02:13


    Я с удовольствием прочла историю.Может,потому что мне нравится Елена,возможно,и потому,что это истинная правда-у всех членов моей семьи борщ получается по-разному. Готовила борщи видов 40,хорошее это блюдо,даже,когда набьешь руку в готовке и ничего в нем нового нет.
  • Гость   26 апреля 2016 13:23


    По поводу квашенной капусты. Варианты с квашенной капустой встречала часто. И в гостях, и в общепите, они так и пишут в меню `борщ с квашеной капустой` или `борщ из кислой капусты`. А мой папа вообще кроме как летом не признает борщ из свежей. Говорит, что только ленивая хозяйка варит борщ, шинкуя капустный кочан. Хорошая хозяйка капустку заблаговременно заквасит, и останется только ее положить.
  • Гость   26 апреля 2016 13:24


    щи оже есть из квашенной капусты и из обычной. В щах нет пережарок, они более легкие
  • Гость   26 апреля 2016 16:19


    я пробовала суши с крабовыми палочками. это даже вкусно, но они не становятся от этого именно `суши`
  • Гость   26 апреля 2016 16:50


    ...порою в Москве безопаснее съесть суши с крабовой палочкой, чем классические... вообще кулинария предполагает фантазию и неограниченное количество вариантов и не меньшее количество мнений, что правильно, а что нет. Вы не приемлите даже факт возможноси борща из кислой капусты, а я его ОБОЖАЮ! И как хорошо, что мы живем в мире, где каждый может любить свой борщ и наслаждаться его вкусом!
  • Гость   26 апреля 2016 23:03


    да ради бога. на здоровье. я не буду спорить. и уж тем более, не отговариваю Вас есть то, что вам нравится. просто предпочитаю называть вещи своими именами. так удобней.
  • Гость   26 апреля 2016 23:07


    и да, я не в Москве... но вот, к примеру, не ем я устриц. в Харькове их покупать очень страшно (хотя. что-то продают). но от этого не называю устрицами, к примеру, мидий, которых очень даже ем. ну. как-то так... я же не против рецепта. даже за. рецепт замечательный
  • Гость   10 января 2017 23:27


    Вот мама у меня тоже целековую свеклу кладет. А я тру и обжариваю, тоже вкусно. Каждый по своему делает, как нравится. Мы в семье борщ очень любим. Один из любимых первых блюд.

  • Добавить комменентарий к Как готовить борщ

    Имя:*
    E-Mail:
    Ваша оценка продукта:*
    Ваш комментарий:
    Введите два слова, показанных на изображении: *